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            中国面点及风味小吃
            2017-07-31 11:08:51

            一、概况

            中国的面点及风味小吃带有浓郁的民族特色和乡土气息,是中国烹饪的重要组成部分。它以悠久的历史、绚丽多彩的艺术风格,广泛地反映了中华民族饮食文化的特色。

            中国是栽培小麦最早的国家之一,因此,我国面点制作也有悠久的历史。早在3000年以前,中国人已学会制作面食。西周时期的《周礼·天官》记载有糕饼的名称。汉代时已能利用发酵技术制作馒头。魏晋南北朝时期,面点制作技术有了进一步的发展。贾思勰的《齐民要术》记载了许多点心制作法。唐代出现“点心”的名称。宋代设有茶食,点心称为“从食点心”。饮食市场上从早点到夜宵都有点心供应,且品种丰富。元、明、清时期,面点制作更为考究。明清御膳房还专门设有饼师。清代制作面点的饮食店、食摊分布全国各地

            的大街小巷。现在,“小吃”与“点心”的概念已逐渐趋同。

            我国幅员辽阔,物产丰富,由于各地物产、气候、生活习俗的不伺,面点及风味小吃在选料、口味、制法上又形成不同的风格和浓厚的地方特色。一般来说,面食可分为南味、北味两大风味,京式、广式、苏式三大流派。首都北京是京式面点及风味小吃的主要代表,擅长制作面粉类点心,并且有鲜明的地方特色。广式面点及风味小吃以广州为代表,最早以民间的米制品为主,后又吸取北方和西点的制作特点,具有独特的南国风味。苏式面点及风味小吃起源于扬州、苏州,发展于江苏、上海等地,以江苏为代表。江苏自古以来就是饮食文化的发达地区,由此苏式面点也形成了品种繁多、花色美观、制作精细的特色,特别是“今古繁华地”的苏州。

            二、我国风味名点简介

            ()北京风味

            都一处烧卖“都一处”是北京具有250多年历史的老店,以经营三鲜烧麦著称。它因乾隆皇帝品尝而出名。

            艾窝窝北京的一种传统回民小吃,历史悠久。元朝称它为’‘不落夹”,清代开始称“艾窝窝”。北京流传着“白黏江米人蒸锅,什锦馅儿粉面搓,浑似汤圆不待置,清真唤作艾窝窝”的诗句。艾窝窝属夏季凉食之一,形状如球,色白似雪。

            小窝头本是民间一种极平常的小食品,因慈禧爱吃这种小点心而出名。

            豆面糕又称“驴打滚”,北京传统风味小吃之一。以江米面、豆馅、黄豆面、白糖为原料制成。

            豌豆黄原为北京著名的宫廷风味小吃,清代乾隆年间传人民间。北京有农历三月初三“居民多食豌豆黄”的习俗。现在制作豌豆黄最出名的是北京仿膳饭庄。

            ()天津风味

            狗不理包子天津名点,已有100多年的历史。据传清代末年,天津人高贵友开设包子铺,其独特风味的包子与其乳名“狗不理”一起流传天下。

            桂发祥什锦麻花因店铺原设在东楼十八街,又称“十八街麻花”,其特点是香甜酥脆,久存不绵。

            耳朵眼炸糕有80多年历史,以创制店所在街巷“耳朵眼胡同”而得名,与狗不理包子、十八街麻花一起被天津人称为“风味三宝”。

            ()山东风味

            山东煎饼品种繁多,历史悠久,是鲁中、鲁西地区的主要大众食品,有小米煎饼、菜煎饼等。

            临沂高桩馒头又名“戗面馍馍”,因外形比一般馒头高而得名,是山东临沂地区的传统名食。

            ()山西风味

            刀削面山西特别擅长制作面食。刀削面是山西著名的面食品,因直接用刀削面片人锅而得名。

            拨鱼儿山西晋中著名传统风味小吃,又名“剔尖”。用一根特制的竹筷将面块拨成小鱼状,人锅煮熟,因而得名。它与刀削面、刀拨面、拉面并称为山西“四大名面”。

            ()陕西风味

            臊子面秦川风味面点之一。以精制面条浇上猪肉、多种菜蔬和调料制成,鲜香可口。据记载,臊子面是从唐代的长命面演变而来,因而吃臊子面有取“福寿延年”之意。

            太后饼陕西富平县的风味小吃,已有2000多年历史。相传创制于汉代,系汉文帝之御厨始创,太后喜食,故而得名。是用面粉和猪板油精制成的烤饼。

            牛羊肉泡馍陕西著名的回民风味小吃。由战国时的羊羹演变而成、将牛羊肉与饼合煮,食用时佐以蒜、酱等。

            石子馍陕西历史悠久的传统风味小吃。具有新石器时代“石烹法”的遗风,它用面粉做成饼放在烧热的小卵石上焙制而成。

            ()江苏风味

            蟹黄汤包镇江扬州地区的名点,是以蟹黄、蟹肉、猪肉等为馅制成的汤包。

            黄桥烧饼源于古代的胡麻饼。首创于泰兴市黄桥镇,因黄桥战役中百姓用此烧饼慰劳新四军而名声大振。

            淮安茶馓江苏淮安地区特产,在清代曾列为贡品。其形状像梳子、菊花、宝塔等,细如麻线,当地统称“馓子”,又名“油面”。

            苏州糕团苏州著名小吃,历史悠久,品种繁多。与春秋战国时爱国忧民的伍子胥有关。苏州人吃糕团,含怀念伍子胥之意。

            ()上海风味

            南翔小笼馒头原是上海嘉定县南翔镇著名传统面点,后传人上海市区城隍庙,皮薄馅鲜,被誉为上海“小吃之最”。

            生煎馒头上海大众化小吃。

            鸽蛋圆子以形取名,为城隍庙夏季传统美味小吃之一。

            ()浙江风味

            宁波汤圆宁波著名小吃之一。品种繁多,爽滑软糯,风味

            独特。

            金华酥饼金华传统小吃,又称“干菜酥饼”,明代已闻名。其特点是松酥脆香,久藏不变质。

            嘉兴鲜肉粽以嘉兴昌记五芳斋的粽子名气最大。

            猫耳朵又称“麦疙瘩”,源出于清宫的御膳房,风味别致,是杭州有名的风味小吃。

            莲芳千张包子浙江湖州著名风味小吃,因其用千张包上馅料煮制而得名。据传清代光绪年间,湖州人丁莲芳首创在粉丝汤中配上千张包子,并以自己的名字作招牌。

            ()广东风味

            广东虾饺广东著名风味小吃。以广东澄粉炸皮,外形小巧玲珑,皮薄且洁白透明,是广州各大茶楼名点。

            娥姐粉果广州著名的传统小吃。形如橄榄核,用猪肉、蟹黄、冬笋等做馅,色美味鲜甜。因最早创制此品者叫娥姐,故名。

            马蹄糕广州夏令名食之一,以马蹄粉和糖为原料,清甜爽滑,是广东人酒宴中不可缺少的甜点之一。

            肠粉广州传统大众化小吃。最早兴起于20世纪20年代,初时都是些肩挑小贩经营,用米糊蒸熟后以咸或甜酱佐食。它粉质细腻,软滑爽润,鲜美可口,因形似猪肠而得名。

            ()福建风味

            蚝仔煎厦门传统风味小吃,原料为鲜蛇肉、地瓜粉等。其特点是味道鲜美、营养丰富、经济实惠。

            厦门炒面线面线为福建名食,炒面线更是厦门有特色的传统食品。

            土笋冻福建历史悠久的风味小吃,用海滩上盛产的土笋(形似蚯蚓)洗净熬煮后冷却而成,以厦门所制者最为有特色。

            (十一)四川风味

            担担面四川民间小吃,特点是少而精,因经营者多挑担贩卖而得“担担”美名。

            钟水饺成都著名小吃,原由姓钟酌小贩经营,故以其姓氏命名。此水饺皮薄馅多鲜嫩,突出香辣,有浓厚的川味特色。

            抄手即馄饨,配料多,汤鲜美,为四川民间传统美味面点之一。

            (十二)湖北风味

            热干面武汉著名的面食。将煮过的面条过油烘干,再烫热加上多种作料而成。此面条光滑油润,香浓爽中,味道鲜美。

            武汉三鲜豆皮武汉市名点之一。以老通城餐馆的产品为最好,制作精巧,色艳皮薄,馅心鲜香,油而不腻,享有“豆皮大王”的冰糖湘白莲莲子是湖南洞庭湖区的特产,以白莲最好,又称

            肠旺面贵阳著名风味小吃之一,是用鸡蛋面、猪大肠、猪血旺、肠油等烹制而成,其猪血嫩滑,猪肠脆嫩,汤鲜味美。

            (十三)湖南风味“贡莲”。此小吃肉质粉嫩,清香味美,补脾养心固精。

            (十四)云南风味.

            过桥米线云南传统特色风味。其色泽美观,味道鲜美,营养丰富,物美价廉。

            (十五)贵州风味,补的功能

            (十六)西藏风味

            酥油茶藏族同胞的传统饮料,香美可口,营养丰富,有提神滋盛誉。

            武汉汤包皮薄如灯笼,馅嫩、汤汁鲜醇,味美爽口,风味

            独特。

            糌粑炒熟的青稞麦面,色白,质细腻,甜美可口。

            (十七)新疆风味

            烤羊肉串新疆传统名食,发源于新疆和田、喀什民间,原称“啖炙”。肉红润,味香嫩带微辣。

            馈是一种以面粉皮为主要原料烤制成的圆饼,其特点是色泽耀眼,干香果酸,食法多样,久贮不坏,便于携带。它既是新疆各族人民喜欢的食品,也是一种礼品。

             
             
             
             
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